Le Jardin potager

Le Jardinier en cavale
proclame son droit de jardiner en ville
Les oignons

Les oignons sont originaires de Perse, ils poussent bien sous tous les climats mais ont une préférence pour les climats doux. Les petits oignons ont une saveur plus intense tandis que les gros sont plus doux et sucrés.

Les variétés d’oignons sont nombreuses, elles peuvent être classées soit par leur couleur, leur période de production, leur sensibilité selon la longueur du jour ou leur utilisation.

Il y a des oignons blancs, jaunes ou rouges. Il y a aussi les oignons de consommation immédiate tels les oignons verts (pour botteler) et les oignons blancs. Les oignons espagnols sont pour une courte période de conservation et la consommation crûe. Les oignons jaunes sont pour la conservation de longue durée soit de près de 10 mois. Les oignons rouges se conservent 6 mois au maximum.

Les oignons peuvent être semés en pleine terre au début de mai, ils donneront alors des petits oignons à mariner.

Les semis semés à l'intérieur de janvier à mars puis transplantés à l'extérieur en mai donneront des plus gros oignons.

La plantation des bulbilles en mai et juin assure des gros oignons à l'automne et convient bien aux gros oignons espagnols et aux échalotes.

Les oignons sont récoltés lorsque leurs feuilles sont desséchées. Les plants sont arrachés à la fourche-bêche puis on les laisse sécher sur le sol quelques jours avant de les rentrer et les tresser pour les conserver à la température ambiante.

Pour éviter les maladies et les insectes il est important de faire un assolement aux 4 ou 5 ans. La plantation des oignons dans un sol trop argileux peut les faire pourrir, déterrez un peu vos oignons, cela les empêchera de pourrir.

Rotation des cultures

Une culture d’oignon ne doit pas revenir sur la même parcelle avant 4-5 ans. Cultivez avant sur cette parcelle des légumes fruits : tomate, aubergine, courgette… et après des légumes graines : fèves, haricots, petit-pois…

Plante compagne

L’oignon aime la proximité de l’ail, de la betterave, de la carotte, du navet, du radis, de la courgette, du concombre, du fraisier, du piment, de la tomate.

Par contre, éloignez-le des cultures de fabacées (petits pois, haricot), d’aubergine, de pomme de terre et d’asperge

Les oignons sont récoltés en tout temps pour une consommation immédiate ou lorsque leurs feuilles sont desséchées pour la conversation.

Les plants sont arrachés à la fourche-bêche puis on les laisse sécher sur le sol quelques jours avant de les rentrer et les tresser pour les conserver à la température ambiante.

production par semis direct... transplant de semis en serre... bulbilles

culture des oignons

mon jardin d'oignons en compagnonnage avec l'ail, les fraisiers, les cornichons et les tomates. J'ai observé aucun insecte ravageur de l'été.

Oignon rouges

Oignon blancs

Oignon jaunes

Oignon égyptiens


Les oignons blancs

Les oignons blancs sont cultivés pour leur consommation immédiate ou pour les conserves dans le vinaigre. C’est le plus doux des oignons.

Les semis de printemps servent pour la production de marinades pour l’automne. Les semis de fin d’été donnent une récolte pour le printemps et l’été suivant. Les semis se font tôt en mai ou en août.

La plantation de bulbilles au printemps produit des petits oignons pour la consommation immédiate pendant tout l’été.

Il est plus capricieux que les oignons jaunes ou rouges. Il se contente d’une terre pauvre mais n’apprécie pas l’humidité. Il est recommandé de le cultiver en buttes.

La récolte peut se faire tout l’été pour une consommation immédiate crue ou cuite ou en septembre pour faire des marinades ou un entreposage de 3 ou 4 mois. C’est l’oignon qui se conserve le moins longtemps.

Lorsque les feuilles commencent à sécher, il est temps de récolter vos oignons blancs. Le séchage est ensuite primordial car l'oignon blanc pourrit bien plus vite que le jaune s'il est mal entreposé !

Pour récolter, c'est très simple : tirez à la base des feuilles pour extirper le bulbe de la terre. Si vous consommez vos oignons blancs "frais", commencez par récolter les plus avancé (le bulbe dépasse légèrement de terre, un peu comme les radis). Après les avoir débarrassé grossièrement de la terre qui les entoure, je les étale à plat pour qu'ils sèchent, soit au soleil, ou bien plusieurs jours au sec à l'abri si de la pluie est annoncée.

oignons blancs

oignons blancs perlés

Il existe plusieurs types d'oignons blancs

Les gros oignons blancs plantés en bulbilles tôt le printemps. Ils se consomment crûs tout l’été ou confits. Ils accompagnent vos grillades.

Les petits oignons perlés semés en mai pour en faire des marinades en automne. Ils possèdent un goût doux et délicat. Ils s’utilisent entiers pour la cuisson, Ils conservent leur forme pendant la cuisson.

Les petits oignons blancs Cipollini en forme de bouton aplatis. Ils sont semés en mai pour une consommation au cours de la saison. Ils présentent une saveur délicate de noisette, légèrement sucrée. Ils sont utilisés en cuisson ou en marinade. Il en existe aussi des vatiétés jaunes et rouges.

Oignons marinés

Nettoyer les oignons dans l’eau pour enlever la terre et les saletés. Blanchir les oignons dans l’eau bouillante pendant 2 ou 3 minutes. Rinser sous l’eau froide. Couper les extrémités et enlever la pelure. Rinser.

Porter a ébullition le vinaigre, le gros sel et l’eau. Ajouter les oignons et faire mijoter pendant 5 minutes. Rempoter dans des pots stérilisés encore chauds. Ajouter une pointe d’ail par pot. Fermer hermétiquement.

Idéalement, laisser macérer pendant au moins 24 heures avant de les consommer. Conserver au frigo.

oignons marinés

cipollini blancs

cipollini jaune

cipollii rouge

Les oignons jaunes

C’est un oignon au goût prononcé qui se prête bien aux longues cuissons, comme les ragoûts, les plats mijotés et les soupes. C’est l’oignon qui se conserve le plus longtemps.

L’oignon jaune est l’oignon le plus utilisé en cuisine. Il a une odeur assez forte et un goût très prononcé. D’ailleurs il n’est pas très bon cru, à moins de bien le mélanger à d’autres ingrédients. Il est parfait pour les cuissons car il donne beaucoup de goût et de saveur aux plats, surtout ceux mijotés (sauces, soupes, ragoûts…). Il se conserve aussi mieux et plus longtemps que l’oignon rouge.

C’est bien connu, les oignons font pleurer quand on les épluche. Pour éviter cela, il suffit de les rincer au moins une minute sous l’eau froide, car ça aide à faire partir le composé soufré que contient l’oignon, et qui est irritant pour les yeux.

oignons jaunes

Les oignons rouges

C’est le plus sucré. On le consomme surtout cru pour sa couleur et la fraîcheur qu’il apporte aux plats. Il supporte mal la cuisson.

Les oignons jaunes ou rouges sont semés le printemps pour une récolte en été pour une consommation immédiate ou pour une récolte en automne pour la conservation et l’utilisation en hiver.

C’est étrange, on dit oignon rouge bien que la couleur de la peau soit bien plus proche  du violet que du rouge. Alors cet oignon est légèrement plus sucré que l’oignon jaune, et surtout s’accorde mieux avec les plats non cuisinés comme les salades, les salsas ou les sandwichs et hamburgers. Je crois aussi que si on le fait cuire,  il dégage beaucoup moins de saveur que l’oignon jaune, mais il reste plus croquant.

Je le trouve trop fort en goût, trop piquant pour le manger nature, alors souvent quand je l’utilise cru, je le coupe en fines rondelles que je laisse tremper 10 minutes dans un bol d’eau froide. Et ça marche, 50% de piquant en moins!

oignons jaunes

Les oignons verts

L’oignon vert ou oignon nouveau est en fait un bulbe d’oignon jaune ou blanc cueilli avant maturité. Au Québec, cette plante aromatique est aussi couramment appelée par erreur « échalote ». À ne pas si méprendre, car la vraie échalote (grise ou française) est en réalité un bulbe à saveur plus prononcée.

L’oignon vert ne se conserve pas aussi longtemps qu’un oignon jaune. Il est donc préférable de le récolter ou de l’acheter au fur et à mesure selon vos besoins. Il se conserve près d’une semaine au réfrigérateur. Il n’est pas nécessaire de le laver avant de l’entreposer. On l’enveloppe tout simplement dans un papier essuie-tout puis, dans un sac de plastique pour maximiser sa fraîcheur et éviter que son odeur se propage aux autres aliments. L’oignon vert se congèle sans être blanchi, cependant il perd énormément de sa saveur et s’amollit

Pour apprêter l’oignon vert, on le rince à l’eau courante avant de l’utiliser en prenant soin de retirer les couches extérieures de la tige qui se sont asséchées ou amollies. On coupe aussi le bout des tiges flétries. En vue de l’intégrer à différents plats, l’oignon vert peut se hacher, s’émincer ou se trancher en juliennes. Il est bon de savoir qu’il vaille mieux éviter d’utiliser le robot culinaire pour hacher l’oignon vert, car il le réduit facilement en purée.

L’oignon vert est surtout utilisé froid. On peut également le sauter à la poêle, le frire ou l’intégrer aux plats en sauce dans les 2 à 3 dernières minutes de cuisson. Il supporte toutefois mieux une cuisson rapide lorsqu’il est plus mûr.

On emploie l’oignon vert comme condiment, autant cuit que cru. Doux et sucré, on l’utilise cru dans les salades, les potages et pour décorer toutes sortes de plats. Cuit, il enjolive et apporte un goût subtil à plusieurs recettes notamment à saveur asiatique et française.

oignons verts

oignons verts

Les oignons espagnols

Aussi connu comme l’oignon doux, l’oignon espagnol est un gros oignon juteux et sa couleur varie du blanc, jaune au rouge. Même si ce gros oignon semble robuste, sa culture exige le respect de plusieurs règles assez complexes au niveau climatique et agronomique. Sous son air de dur à cuire, on le cultive tout en finesse, avec un apport d'engrais minéral en été et des arrosages réguliers en période de sécheresse en été.

Les semis sont faits en serre en février, puis repiqués en godets. Plantez vos semis faits en serre au début de mai en rangs buttés pour éviter un sol trop mouillé. À la plantation, taillez la moitié des racines et du feuillage.

La plantation au jardin se fait en mai dans un sol riche mais bien drainé. Un bon sol est essentile à leur production, préparez-le l'automne précédent. Une fertilisation granulaire faiblement azotée est faite en juin, juillet et en août. Ne jamais utiliser de fumier ou de compost frais.

Il est aussi important de les désherber au cours de l'été pour éliminer les mauvaises herbes.Les mois d’août et de septembre encourageront la formation des gros bulbes.

Dans la cuisine, les oignons espagnols sont célèbres pour leur grand calibre, leur forme ronde et leur saveur légèrement douce. Plusieurs variétés d’oignons du type espagnol sont cultivées dans les quatre coins du monde. Les conditions pour sa production sont un climat chaud et des jours longs, ce qui permet au bulbe de devenir très gros.

L'oignon espagnol a un goût bien plus doux que l'oignon jaune, alors on peut le consommer cru. D’ailleurs, pour les amateurs d’oignon cru, on peut atténuer la saveur en plongeant l'oignon coupé dans de l'eau bouillante quelques minutes. On le passe ensuite à l'eau froide pour interrompre le processus de cuisson.

Sinon, sachez que vous pourrez le consommer évidemment en soupe à l’oignon ou dans n’importe quel potage, sauté, omelette ou plat mijoté.

oignons espagnols blancs

oignons espagnols rouges

Les oignons espagnols géants

Les variétés Ailsa Craig, Candy et Robinson Mammouth sont des oignons espagnols géants qui peuvent atteindre plus de 2 à 5 kilos sous des bonnes conditions de culture. C'est un réel défi.
Les semis sont faits en serre en février, puis repiqués en godets. La plantation au jardin se fait en mai dans un sol riche mais bien drainé.
Un bon sol est essentile à leur production, préparez-le l'automne précédent. Une fertilisation granulaire faiblement azotée est faite en juin, juillet et en août. Ne jamais utiliser de fumier ou de compost frais.
Plantez vos semis faits en serre au début de mai en rangs buttés pour éviter un sol trop mouillé.
Le mois de juillet est important pour la formation du feuillage, en cas de sécheresse, arrosez-les.
Les mois d’août et de septembre encourageront la formation des gros bulbes.
Si vous cultivez vos oignons espapgnols géants en jardins communautaires, vous risquez de vous les faire pirater car ils sont si attrayants. Pour éviter de me les faire récolter par des ratons-voleurs, je les ai mis dans des cages de broches...

oignon espagnol géant Ailsa Craig

oignon géant Robinson Mammouth

Les oignons égyptiens ou rocamboles

Les rocamboles sont des oignons vivaces. Ils ne se sèment pas. Ils se reproduisent par des bulbilles formés au bout de la tige qui peuvent être plantés pour propager la plante. Leurs bulbilles sont rares et dispendieuses.
Ils prennent 2 ans pour atteindre leur pleine maturité. Premièrement, il vous faut trouver quelques bulbilles que vous planterez bien espacés, tôt au printemps, dans un coin isolé du jardin.
Après quelques semaines, vous verrez apparaitre un faisceau de tiges vertes, que vous pourrez récolter, question d'aromatiser les premières salades du printemps. Une tige ronde et rigide fera son apparition, au bout de laquelle apparaitront rapidement des bouquets de bulbilles, semblables des oignons à mariner, eux aussi bien comestibles, en autant qu'on ait la patience de les peler... La hampe florale s'allongera, les bulbilles prendront du volume et donc du poids qui, aidé par la loi de la gravité, finiront par briser la tige qui les portent pour tomber à une trentaine de centimètres du bulbe mère.
En septembre, quand toutes les hampes florales sont cassées et commencent à sécher, vous pouvez récolter les plants-mères, qui ressemblent à s'y méprendre à des échalotes cuisses de poulet que vous pourrez consommer comme des oignons nouveaux. À leur place, vous replanterez d'autres bulbilles qui, en principe, pointeront leurs premières tiges tendres avant la fin de l'automne.
Si vous laisser les plants-mère en terre, ces derniers, comme des échalotes françaises, se sépareront en 2, parfois en trois et ce, année après année, jusqu'à former une masse compacte d'oignons matures intiment imbriqués. Un cycle de 2 ans est probablement la meilleure option pour obtenir de beaux oignons tout en investissant le moins de temps possible.
La partie souterraine très charnue à peau rosée, au goût puissant, est délectable cuite à la vapeur et servie en vinaigrette comme un poireau.

rocamboles

Réjean Genest, horticulteur


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Note du jardinier

J'aurai quelques plantules d'échalotes et d'oignons disponibles d'une trentaine de variétés au prix de 2$ chaque bunch d'une quinzaine de plantules, les samedis à partir du 6 mai 2017 aux jardins communautaires du Centre Jean Paul Régimbal à Granby.

Les quantitiés sont limitées.

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Ver. 3-- Révisé -- 1 décembre 2016