Le Jardin potager

Le Jardinier en cavale
proclame son droit de jardiner en ville

L'échalote

L’échalote remplace l’oignon. Sa saveur est moins prononcée que celle de l’oignon. Elle a une saveur plus parfumée et subtile que l’oignon. Elle se présente sous la forme de petits bulbes réunis.

Les échalotes peuvent être plantées en pleine terre d’avril à juin pour une récolte l'été et à l'automne pour une récolte de juillet à septembre pour les variétés qui passeront l'hiver sous la neige pour une récolte en mai, juin et juillet suivant.

La plantation des bulbilles en mai et juin assure aux échalotes une récolte au milieu et à la fin de l'été. La plantation du mois d’août permet une récolte en juillet ou août de l’été suivant.

Les échalotes sont récoltées, lavés et consommés immédiatement, sans séchage sur le sol.

Les feuilles et les bulbes sont utilisés comme condiments. Les feuilles sont récoltées au besoin. Elles sont utilisées comme la ciboulette, saupoudrées sur des viandes.


La fausse échalote

Ce qu'on appelle « échalote  » au Québec est en fait l’oignon vert. Cette confusion vient probablement de l’influence anglo-saxonne, le terme anglais shallot désignant, outre la véritable échalote, l’oignon vert.

En 1995, des sélectionneurs hollandais mettaient sur le marché des échalotes issues de semences, plus faciles à produire industriellement.

On reproche essentiellement à ces pseudo-échalotes leur variabilité. Certaines auraient la forme typique de l'échalote, d'autres ressembleraient plus à un oignon, et d'autres se situeraient entre les deux. La saveur n'est pas plus homogène.

Selon les premiers résultats obtenus, il y aurait bel et bien des différences entre les échalotes de tradition et les nouvelles échalotes issues de semences qui, de façon générale, se rapprocheraient nettement plus de l'oignon.

Les échalotes sont récoltés lorsque leurs feuilles sont desséchées. Les plants sont arrachés à la fourche-bêche puis on les laisse sécher sur le sol quelques jours avant de les rentrer et les tresser pour les conserver à la température ambiante.

Pour éviter les maladies et les insectes il est importans de faire un assolement auc 4 ou 5 ans. La plantation des échalotes dans un sol trop argileux peut les faire pourrir, déterrez un peu vos échalotes, cela les empêchera de pourrir.

types d'échalotes

échalotes grises

échalotes roses, cuisses de poulet

échalotes rondes

fausse échalote ou oignon vert


Apprêts culinaires

Conservez-la à l'abri de la lumière et de la chaleur. Elle se garde plusieurs semaines avant de commencer à germer. Pelée, elle doit être placée au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pour y rester trois jours au maximum, tout comme la rare échalote fraîche.

Consommez-la crue ou cuite, la plupart du temps hachée mais aussi en fines lamelles, en condiment. Elle relève parfaitement une simple salade verte, tout comme des plats de légumes.

Amère lorsqu'elle roussit, faites-la toujours revenir à feu très doux pour préserver son agréable goût sucré. Celui-ci rend l'échalote idéale à préparer confite ou caramélisée.

Ne pas jeter les échalotes qui commencent à germer. Elles sont délicieuses crues ou cuites. D'ailleurs, en Louisiane, on cultive une variété pour ses tiges vertes que l'on emploie en remplacement des oignons verts.

L'échalote est aussi délicieuse en confiture ou en chutney.

En chemise, elle devient douce et fondante après une heure passée dans le four, à l'intérieur d'une papillote de papier aluminium.

Elle se glisse dans les omelettes et accompagne très bien les plats de viandes blanches ou rouges, notamment l'onglet de boeuf, et le magret de canard.

On peut l'utiliser à des fins plus originales. Ainsi, pourquoi ne pas confectionner une tarte ou un crumble d'échalotes, à déguster en entrée sur une salade verte ou en garniture de plat, tel que du poisson grillé.

L'échalote est aussi à la base de nombreuses sauces classiques de la gastronomie française :la bordelaise, la béarnaise, le beurre blanc ou encore la sauce gribiche. Hachée et revenue, on a également coutume de l'incorporer dans les moules marinières ou les champignons.

Enfin, mise à mariner dans une bouteille de vinaigre, elle le parfume d'une saveur incomparable.

Beefsteak aux échalotes cuites

Bavettes de boeuf aux échalotes crues

Réjean Genest, horticulteur


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Note du jardinier

J'aurai quelques plantules d'échalotes et d'oignons disponibles d'une trentaine de variétés au prix de 2$ chaque bunch d'une quinzaine de plantules, les samedis à partir du 6 mai 2017 aux jardins communautaires du Centre Jean Paul Régimbal à Granby.

Les quantitiés sont limitées.

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Ver. 2.5 -- Révisé -- 1 décembre 2016