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L'ail
L'ail est une plante vivace, souvent cultivée comme plante annuelle, surtout en climat froid. Il est cultivé depuis l’antiquité pour ses nombreuses qualités condimentaires et médicinales.

L’ail présente une saveur relevée et parfumée. Il s’utilise cru ou cuit. Il est excellent dans la cuisine méditerranéenne.

L’ail ne produit pas de semences, il est reproduit à partir de divisions des bulbes ou des bulbilles des capsules florales.

La plantation des bulbes en mai et juin assure des gros bulbes à l'automne, les plantations automnales peuvent se faire à condition de leur fournir une protection hivernale avec des feuilles ou de la paille et un sol bien drainé.


La plantation de bulbes d’ail

L'ail est une plante vivace qui a besoin d'une période froide pour que le processus de croissance se déclenche. Au Canada, l'ail est cultivé comme annuelle d'hiver, c'est-à-dire plantée à l'automne et récoltée l'été suivant. On recommande de planter l'ail à l'automne, mais il est tout de même possible de le faire au printemps. Conserver les caïeux de semences dans un endroit frais afin que le bulbe puisse bien se développer.

Faire sécher l'ail dès qu'il est récolté. Le séchage des bulbes permet d'augmenter leur durée de conservation en réduisant au minimum les infections microbiennes et fongiques ainsi que la perte d'humidité. Le retirer du champ immédiatement et le faire sécher en entrepôt. Pour le séchage en entrepôt, attacher ensemble 10 à 15 plants et les accrocher dans un endroit bien aéré ou utiliser le soufflage d'air pour les sécher. Après le séchage, tailler les plants ou retirer les feuilles et les racines et placer les bulbes d'ail sur des claies ou des plateaux ajourés dans des cellules à claire-voie dans un local bien ventilé.

L'ail ne doit pas être planté ni trop tôt ni trop tard à l'automne. La profondeur de plantation est également importante. Si l'ail est planté trop tôt ou à une profondeur insuffisante, on court le risque de voir les tiges sortir du sol et subir des dommages hivernaux.

S'il est planté trop tard, il se peut que les systèmes racinaires des caïeux se développent mal, ce qui affectera leur rusticité. Il est également important de planter les caïeux en plaçant la partie pointue vers le haut. Les caïeux plantés à l'envers se développeront quand même, mais les tiges seront souvent recourbées et les bulbes mal formés.

Un caïeu robuste et bien enraciné émettra rapidement une pousse à la sortie de l'hiver dès que les températures du sol et de l'air s'élèveront. S'il bénéficie d'un milieu suffisamment humide et fertile, le plant atteindra une bonne taille avant le déclenchement de la bulbaison.

Conserver les caïeux de semences sous forme de bulbes entiers jusqu'à la plantation, car ils se détériorent plus rapidement une fois détachés du bulbe. L'éclatage des bulbes se réalise plus aisément avec des bulbes secs qu'avec des bulbes humides. Cette opération peut se faire manuellement ou à la machine. La quantité de caïeux de semences nécessaire varie entre 700 et 1 000 kg à l'hectare, selon le poids individuel des gousses et les distances de plantation. L'espacement des plants sur le rang va de 7 cm (quand il s'agit de souches à petit bulbe, ceux de la variété Artichoke par exemple) à 12 cm (souche à gros bulbe comme ceux de la variété Porcelain). L'écartement des rangs dépend de la méthode de plantation et du matériel dont on dispose pour le sarclage. On pratique couramment la culture monorang ou multirang où l'écartement est d'au moins 20 cm.

La plantation de bulbilles en automne Le principal avantage associé à l'utilisation des bulbilles comme semences est de permettre aux producteurs d'accroître leur quantité de semences très rapidement et de produire des semences exemptes de maladies terricoles.

Par contre, le désavantage avec cette méthode, est que plusieurs années de plantations successives sont nécessaires pour obtenir des bulbes d'une bonne grosseur par rapport aux bulbes de semences.

Comme pour les bulbes d'ail, on doit procéder à l'éclatage des capsules pour en retirer les bulbilles juste avant la plantation. On ne connaît pas précisément les densités de plantation des bulbilles, surtout en raison de leurs dimensions qui sont très différentes selon les variétés.

L'entretien de la culture est facilité lorsque les bulbilles sont plantées plus densément, mais il faut s'assurer que l'espacement est suffisant pour permettre au bulbe de grossir.

Dans d'autres régions du Canada, les producteurs ont constaté que l'irrigation était très importante lorsqu'on plantait des bulbilles, car ces dernières ont un système racinaire peu profond.

Ajoutez un engrais granulaire un mois après la plantation. Ne jamais enterrer les bulbes d'ail, la surface du bulbe doit se retrouver à l'air. Ne jamais fumer l’ail ou le cultiver dans un sol qui a été fumé récemment.

L'ail est récolté lorsque leurs feuilles sont desséchées. Les plants sont arrachés à la fourche-bêche puis on les laisse sécher sur le sol quelques jours avant de les rentrer et les tresser pour les conserver à la température ambiante. Il se conservera 8 ou 10 mois.

Pour éviter les maladies et les insectes il est important de faire un assolement aux 4 ou 5 ans. La plantation de l'ail dans un sol trop argileux peut les faire pourrir, déterrez un peu vos bulbes, cela les empêchera de pourrir ou cultivez-les en rangs buttés.

Protection hivernale Au Québec on recommande d’applique 3 ou 4 pouces de paillis de feuilles mortes ou de paille après la première grosse gelée. Tôt au printemps, après la fonte des neiges, retirez le paillis.


La fleur d'ail

Vous connaissez le germe dans la gousse d’ail? Lorsque la gousse d’ail est mise en terre, le germe pousse et forme le plant d'ail. Au printemps, entre 8 et 11 feuilles se formeront sur le plant. Ensuite, lorsque les journées se mettent à raccourcir, après le solstice d’été, la hampe florale (la tige qui porte la fleur) fait son apparition entre les feuilles et c’est ce qui est appelé la fleur d’ail.

En juin, la hampe florale se recourbe sur elle-même. Au courant de l’été, elle se redresse. À la fin du mois de juillet, le bouton s’ouvre et fait place à une capsule remplie de bulbilles (comme de grosses graines).

Nous récoltons les fleurs d’ail avant qu’elles ne se redressent et s’ouvrent, à la mi-juin, alors qu’elles font environ deux tours sur elles-mêmes. Si nous attendions trop, les tiges seraient trop coriaces et nous ne pourrions plus les manger! Nous récoltons le bulbe d’ail sur le même plant, environ un mois ou deux après.

Les fleurs d’ail fraîches sont consommées depuis des siècles en Asie, en Méditerranée et en Europe de l’Est. Elles gagnent en popularité au Québec depuis quelques années. Suivez la tendance!

La fleur d’ail se déguste fraîche, dans une salade, cuite à la vapeur, comme plat d’accompagnement ou dans un sauté.

Elle se transforme facilement en “pesto”, il suffit de la hacher au robot-culinaire et d’y ajouter de l’huile et des aromates au goût. On la conservera alors au congélateur dans des petits pots.

Apprêts culinaires

Afin de bien retirer la pelure de l’ail, on l’écrase avec le plat d’un couteau. On retire ensuite le germe qui rendrait l’ail indigeste et qui serait en grande partie responsable de la mauvaise haleine.

Aillet : on appelle ainsi la pousse d'ail qui sort de terre au printemps et qui n'a pas encore commencé à former son bulbe. On la consomme à la croque-au-sel ou légèrement cuite à la vapeur et arrosée d'une vinaigrette, comme pour le poireau. On peut aussi l'émincer dans les salades, les soupes, etc.

Ail en chemise : rôti ou grillé au four dans sa peau, l'ail acquiert une saveur très particulière qui rehaussera mayonnaises, vinaigrettes ou sauces chaudes. Le bulbe entier sera d'abord étêté et badigeonné d'huile. On peut aussi ajouter les gousses individuelles dans un bouillon ou une sauce et les retirer au moment de servir, ou en farcir une volaille à rôtir. À la fin de la cuisson, on pourra récupérer l'ail et en faire une sauce.

Ailloli : il se monte comme une mayonnaise à cette exception près que l'on commence avec de l'ail pilé avant d'ajouter les ingrédients habituels. Il pourra accompagner un poisson, une viande froide ou une fondue. Si l’on ajoute un morceau de mie de pain trempé dans du fumet de poisson et des piments rouges d'Espagne, on obtient une rouille, traditionnellement servie en Provence avec la bouillabaisse.

Aïgo-bouïdo : des nombreuses recettes de soupes à l’ail élaborées à travers le monde, une des plus simples est l'aïgo-bouïdo, aux usages mi-culinaires, mi-médicinaux. Pour le préparer, on fait cuire six gousses d'ail pilées dans un litre d'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Retirer ensuite du feu, ajouter sauge, thym et laurier et laisser infuser quelques minutes. Enlever les herbes, battre un oeuf en omelette et l'ajouter à la soupe sans cesser de battre. Saler et poivrer. Ce bouillon est servi sur une tranche de pain arrosée d'huile.

Pâtes : faire revenir des gousses d'ail entières dans de l'huile, puis retirer l'ail et napper les pâtes avec cette huile parfumée. D'autres préfèrent tout simplement ajouter de l'ail pilé dans les nouilles très chaudes avec un peu de beurre fondu ou d'huile d'olive.

Beurre d’ail : à servir avec des cuisses de grenouille, crevettes et escargots nappés de beurre qu'on aura malaxé avec de l'ail, des échalotes et du persil finement hachés. Passer quelques minutes au four à feu vif. On pourra faire cuire des moules dans du beurre, avec de l'ail, des fines herbes et du vin blanc, en couvrant, jusqu'à ce qu'elles ouvrent. Réduire le liquide à feu vif et en napper les moules.

Pain à l’ail : découper en tranches une baguette un peu rassie sans toutefois détacher complètement les tranches. Insérer entre les tranches du beurre manié avec de l'ail haché et du sel. Enfermer la baguette dans du papier d’aluminium, mettre au four à feu moyen et cuire 20 ou 30 minutes.

Ail noir

L'ail noir est un ail confit à l'eau de mer à haute température, ou cuit à basse température (60 à 80°) dans une enceinte humide (70 à 90 %) durant 2 à 3 semaines, prenant une texture similaire à celle d'un pruneau d'Agen, utilisé en cuisine asiatique.

Comment faire l'ail noir soi-même ?
Mettez les têtes d'ail dans un cuiseur à riz et laissez l'appareil sur « maintien chaud », puis, séchez à l'air libre.

Résumé: il nous faut des têtes d'ail, un cuiseur à riz, équipé de la fonction maintien à chaud.

1. Enlevez grosso-modo la salissure sur les aulx. Ne lavez pas. Laissez maximum de peau.

2. Mettez-les dans le cuiseur à riz et mettez l'appareil sur la fonction « maintien à chaud » pendant 12 à 20jours.
-Il lui faut un environnement de la température entre 55 et 80° C, et de l'humidité de 70 à 95%, si vous avez d'autres moyens possibles de faire cette condition, ça marchera.
-Le remplissage maximum est de 80%. Plus il est rempli, plus de temps est nécessaire. Retournez une ou deux fois les aulx, pour changer la place. Le fond est en principe plus chaud.
-Gustativement, au 9ième jour, il est déjà assez proche de l'ail noir fini, noir et sucré.
-A partir de 12ième jour, vérifiez s'il sont devenus tout noir, regardez attentivement au milieu d'une gousse découpée, s'il n'est pas encore légèrement brun. Attendons qu'il devienne tout noir. Le temps nécessaire dépend du taux d'humidité initiale et de la quantité d'ail mise.
-On conseille de ne pas ouvrir trop souvent la machine, mais on peut le faire sans exagérer. Fermez aussitôt après la vérification.

3. Séchage dans l'air libre, sous la température ambiante, dure encore 7 à 20jours.
-A la sortie du cuiseur, l'ail est très tendre. Au cours de séchage, il gagne la consistance et un peu d'acidité et devient encore plus sucré.

4. Quand ils sont devenus assez ferme, conservez-les au réfrigérateur ou au congélateur.

Comme vous voyez, le temps est assez variable (20 à 40jours) d'après la température (55 à 80°C). Selon la condition choisie, les substances bénéfiques varient aussi. Je ne saurai pas dire quelle condition est meilleure, mais, je peux vous témoigner que la façon que j'ai appliqué a donné un résultat plus que satisfaisant: parfumé, consistant, sucré et un peu acide. Quasiment la même sensation que l'ail noir du commerce, peut-être même un peu plus consistant, élastique, mais cela doit dépendre du temps de séchage. Les consommateurs aiment en générale le produit charnu, rempli et qui pèse lourd. Pour cette raison, il se vend plutôt en unité du nombre que du poids. La durée de séchage dépendra de l'usage. La consistance aide à découper sans écraser.

Source : La Table de Diogène est Ronde

Réjean Genest, horticulteur


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Ver. 2.5 -- Révisé -- 1 décembre 2016